#风味 第二季#在《风味 第二季》第3集《酱料四海谈》中，解说了许多国家酱料的制作和文化。但对中国酱料的起源，解说的不多。
现代酱料中国酱料的起源首先来自盐的发现和使用，盐的发现可以追溯到远古的原始社会时代，《禹贡·青州》中有“青州盐”，《乐府》中有“*帝盐”，这些都证明盐在华夏祖先时期就被发现和使用。而盐的广泛使用则为周为盛。《周礼·天官》中有：“盐人，女盐二十人”的记载，说明周时，盐已是一个产业。
制盐华夏先人的智慧在于用盐来科学贮藏蔬菜、肉类，这早于国外Ｎ多年。由蔬菜、肉食的腌制，演化了中国酱的出现和发展。《周礼·天官·醢人》：“朝事之豆，其实韭苴、醓醢，昌本、麋臡，菁菹、鹿臡，茆菹、麇臡。”郑玄注：“昌本，昌蒲根，切之四寸为菹。”，可见周朝时，酱就出现了。
现在人称之为“三臡八菹”，三臡指的是：麋臡、鹿臡、麇臡。指狍子、鹿、獐子做成的肉酱。八菹指的是：韭菹、昌本、菁菹、茆菹、芹菹、深蒲、箈菹、笋菹。指腌制的八种蔬菜酱。
肉酱古代关于酱的形容有以下，看你能认识几个。
韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡、芹菹、兔醢，深蒲、醓醢，箈菹、雁醢，笋菹、鱼醢。
菹：读音zū，释义：以醯酱腌渍之菜。
醯酱：读音 xījiàng，释义：醋和酱。亦指酱醋拌和的调料。
醓醢：读音 tǎnhǎi，释义：是指带汁的肉酱，出自于《诗·大雅·行苇》。
臡：读音 ní，释义：意思是肉酱。
麇：读音：jūn，指獐子。
醢还是古代的一种刑罚，指把贪官剁成肉酱。现在要有这刑罚，还会有几个贪官？
古人已把这些肉酱、肉酱汁和蔬菜（韭、乌葵、楚葵、昌本、蒲蒻、笋竹萌）混配在一起制作成食物，并视其为美味佳肴，这也开启了酱菜的以后发展。
古代的肉酱都是生肉做的，就像《风味 第二季》第3集《酱料四海谈》中的牦牛酱一样，也是生的。现在已很少有人做了。反而是以发酵为基础的各式蔬果酱，越来越流行。我们日常烹饪中所用的，都是这些，就像豆瓣酱之于川菜，已是菜肴之灵*。
川菜中外酱料使用的 不同，就在于，我们通常是在食物的烹饪过程中，如腌制、炒制、红烧，是让酱料融入到食材之中，而国外的酱料，往往是附于食物之表面。融入食物之中，则变化无穷，附于食物之表，则去繁从简。这也从另一个方面说明中国菜的博大精深，中国菜讲究色香味，而色香味大多都出于对酱料的使用。
法式餐引香入味，酱的制作，又离不开形形色色的各种香料。
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