简介
牛肉丸是紫金县当地名小食，来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停驳在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。
紫金牛肉丸的发源地在龙窝镇，而当地的牛肉丸被称作“天光牛肉丸”，关于这个名字说法有两种：其一，说商家曾在天亮前购买刚宰杀的新鲜牛肉，这个时候牛肉肉质最为鲜美；其二，说当地人因为爱吃牛肉丸，常从天黑吃到“天光”，可见牛肉丸在紫金县大受欢迎。另外，天光牛肉丸还上过羊城晚报。
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主要食材
选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大碗盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
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紫金牛肉丸的发源地在龙窝镇，而当地的牛肉丸被称作“天光牛肉丸”，关于这个名字说法有两种：其一，说商家曾在天亮前购买刚宰杀的新鲜牛肉，这个时候牛肉肉质最为鲜美；其二，说当地人因为爱吃牛肉丸，常从天黑吃到“天光”，可见牛肉丸在紫金县大受欢迎。另外，天光牛肉丸还上过羊城晚报。
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首先将新鲜牛腿肉用刀解去白膜及牛筋，切成薄肉片后放在竹筛上放置通处晾干，然后将牛肉片放在大砧板上，双手握紧锤刀，用锤、掰、推、拼等刀法，将牛肉打成纤维状肉羹，再放入少许薯粉、胡椒粉、鱿鱼碎片、盐等，将打好的肉羹放入陶钵内，用手掌推、拉、拍，使肉羹纤维扩张，这样使其更具有韧性和弹性，然后左手抓一团肉羹，手指用力反复往掌心挤压，使肉羹自然从母指和食指之间冒出，右手用汤匙将肉羹接住，这样就成了一粒粒的大个牛肉丸了，再将肉丸放入清水中， 将肉丸和清水一起放入锅内，用慢火煮至肉丸浮出水面舀出，放置通风处备用，食用时原汤下锅，将煮熟备用的牛肉丸放在锅中煮至初沸，再加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和生葱粒，也可配上酱油或辣椒酱食用。紫金牛肉丸的一大特点是新鲜，素有“天光牛肉”之称，即采用夜晚天亮之前宰杀的牛肉做成，这个时候的牛肉肉质最鲜美，具有绿色、天然、健康的特点。第二种做法：原料：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两，胡椒粉，麻油各适量做法：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟；第三种做法：
手打牛肉丸：牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1-2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
紫金牛肉丸是采用本地的放养水牛、*牛做原料，由传统手工精制而成，因其个头大，有些大个的足有3-4两，煮熟后一个小碗只能装到一粒，这样牛肉的味道就不会很快流失到汤水里，而又以胡椒粉除去了牛肉固有的膻味，带出了牛肉的鲜美，品尝时清香爽脆有嚼劲，带胡椒的香辣味，送饭或配米丝更是别有一番滋味。
说到河源的美食,土生土长的河源人,是 忘不了河源的牛肉丸子的,牛肉丸子以鲜香,弹为
特点。获得许多美食家的好评。
牛肉丸子的特点,比如鲜,它采用 鲜的肉
来调出汤汁。让牛肉丸子吸收汤汁,顾客吃了之后
就会回味无穷,足以让顾客垂涎三尺。吃完让顾客
的味蕾还保持着牛肉汤汁的鲜味。
再说到香,牛丸,采用各种各样的调料来增进
它的味道,有酱、酱油、花生油等调料。当加入调
料后再放进调好的汤汁。既可以保留它的鲜味,又
能增进它的味道。
说到弹,据说这些丸子的制作人把它扔进
碗里它还会弹起来,想象一下,客人把这个弹弹的
滑滑的丸子放到嘴里去咬。它像一个球似的在你嘴
里滚动,仿佛整个味蕾都在跟着一起颤抖。
当你夹起刚泡在汤汁里的丸子,这时丸子已经
吸足了汤汁,然后沾上一点调味料。当你想加起他
的时候,你可能会觉得困难,因为它实在太难夹
了,吃进去后咬下一小口,在咀嚼后就连着汤汁和
丸子一起吞进肚子里,伴随着精华和鲜味,融入你
的每一个细胞,让人心旷神恰,即使烫得满头大
汗,也乐在其中。
我爱河源,更爱河源人制作的牛肉丸子。
牛肉丸是我的家乡广东潮汕的特产。它是圆形的，兵乓球大小。颜色深红，比猪肉要红。煮熟跟没煮熟的牛肉丸颜色大不相同，煮熟后变成了灰色。牛肉丸的味道非常鲜美，极富弹性，煮久了牛肉丸也不会煮烂。牛肉丸配上沙茶酱，那就更好吃了。
牛肉丸的制作方法很复杂。牛肉去筋后切成块，用特制的方形锤把牛肉槌成肉浆，加入其它配料，接着槌。槌好后用钵盛装，用手使劲搅拌，牛肉浆上劲后，用手把肉浆做成丸子形状。再用火煮约8分钟后捞起，味道鲜美的牛肉丸就做好了。
牛肉丸是我们家乡 的小吃。每次我们回老家过年时，奶奶总要给我们做牛肉丸，我们围在桌子旁，吃着牛肉丸，我感到很温暖，牛肉丸包涵了我们浓浓的亲情。
20cfa2彭轲
